Нашият програмен директор, Шеф Хю Бутин, наскоро се върна от Турция, където беше поканен за чуждестранен гост-съдия на 5-тото студентско кулинарно състезание в Болу, познато на турски като “Bolu 5 Uluslararasi Mutfak Günleri 2019”
“Беше невероятно приключение!”, споделя Шеф Хю. В следващите редове, можете да прочетете какво сподели той след завръщането си:
“Състезанието продължи 3 дни, с около 350 участници от 3 държави, сред които, разбира се, Турция, но също и Гърция и Израел. Съдиите бяха от Словения, Украйна, Македония, Мавриций, Русия, Канада и България.
Събитието се проведе под патронажа на Световната асоциация на професионалните готвачи, като имаше различни категории с меса, риба, паста, традиционна, османска кухня, както и по една отборна черна кутия за състезателите от гимназиите и друга за тези от университетите. Освен това имаше категория за Кулинарни изкуства в сферата на сладкишите и декорациите.
Пристигнахме в Болу в 2 часа сутринта, след дълго пътуване от Истанбул. Екскурзията започна много положително, тъй като преди да тръгнем от Истанбул за Болу, всички се събрахме (съдиите шеф-готвачи) в ресторанта на единия шеф-готвач от Асоциацията на турските шеф-готвачи. Това беше ресторант Burak Kuru Fasülye на Шеф Метин Динчер, където опитах невероятна телешка супа, направена от запръжка от говежда мазнина, брашно и бяло говеждо месо, гарнирано с телешко месо.. Невероятно ястие в студена нощ, приготвено от чаровен, самоук шеф-готвач. След супата опитах страхотни агнешки ребра на барбекю, както и пилаф, също приготвен с говежда мазнина. Първото ми хранене там завърши с мляко с ориз, което напомняше на микс между крем-брюле и гореспоменатото мляко с ориз, като имаше и малка порция захаросана тиква…. Онази вечер имах възможността да се запозная и с възможно най-чаровните и гостоприемни хора. Страхотно начало на предстоящите дни.
На следващата сутрин бяхме готови за събитието, като аз бях решил да бъда само с униформата и една грейка. Трябваше да послушам Есма Тезкан, която се оказа права да си взема по-топла дреха…
Първият ден започна с традиционна кухня – истинска наслада, благодарение на която открих много нови вкусове и идеи. Задачата ми бе да бъда маршал по време на целия уикенд. Това означаваше, че аз бях отговорен да следя за стриктното спазване на времето, за това, че състезателите не мамят, внасяйки вече готови продукти. Освен това, трябваше да следя и резултатите на състезателите откъм изпълнение и добра хигиена. По време на цялото събитие бяхме двама маршали – шеф Рюстю Екмен (координатор кухня в ULUSLARARASI GASTRONOMI KLÜBÜ) и аз. Изключение прави последният ден с отборната черна кутия, когато към нас се присъединиха и двама преводачи, които обучихме да следят за конкретни неща. Задачата на маршалите не е лека, тъй като няма момент на почивка – след като един рунд приключи, маршалът трябва да се убеди, че кухнята е почистена бързо, за да не се губи от времето на следващите.
Беше доста студен, но и много успешен ден; след традиционната кухня, последваха десерта и пилешкото (които отложихме за следващия ден, тъй като вече беше късно, когато стигнахме до средата на десертите).
След това продължихме директно с откриването на гала вечерята, където бяхме посетени от студенти от местна гимназия по кулинария. След речите на кмета, кандидат от местните избори и някои други, се насладихме на вкусна домашно приготвена храна, като имахме избор на супи, големи порции с агнешко, разнообразие от ориз и зеленчуци, както и много вкусен хляб. Разбира се, традиционната за тях Баклава беше много, много, много добра! Чудесен финал на деня, имайки предвид, че ни очакваше доста натоварена Събота.
След колективна закуска в хотела, заедно с останалите съдии, на която обсъдихме и някои насоки от главните съдии – шеф Изток Легат от Словения и шеф Алън Паян от Мавриций, бяхме готови за началото на един ползотворен ден. След предишния ден, този път се бях приготвил с топло яке, шал, работни обувки, както и брандираното яке на Кулинарния Институт, което е толкова удобно и топло!
През този ден добавихме още един рунд на месата, както и един рунд за готвачи в неравностойно положение. Това определено беше едно събитие, което ми отвори очите и промени представата ми за професията ни на шеф готвачи. Като такива, ние често приемаме работата твърде сериозно и ставаме доста състезателно настроени. Когато видях тези деца (и някои възрастни) с какво желание и широка усмивка готвеха… определено ме накараха да погледна по друг начин това, което правя и как го правя.
След тиха съботна вечер, бяхме готови за последния ден – деня на османската кухня, пастата и отборната черна кутия, което е най-голямото и най-забавно събитие. Времето беше дори по-хубаво от предходния ден. Тази Неделя беше доста по-топла и работихме доста дълго само по белите куртки. (Безплатен съвет: винаги си носете допълнителна куртка, ще ви бъде необходима!)
В неделя, студентите демонстрираха умения и разнообразни идеи в османската кухня (едно от ястията беше приготвено с черен дроб, агнешко и полента и беше невероятно) както и при приготвянето на паста – при нея студентите показаха, че могат ръчно да я приготвят.
Събитието на деня беше отборната черна кутия, където състезателите можеха да готвят само с продуктите от кутията. Нищо друго не е позволено. Основните 2 протеина бяха лаврак и 3 агнешки ребра. Трябваше да обработят лаврака и агнешкото по подходящ според тях начин (обработката включва подготовка на месото за готвене – премахване на люспите, костите и всякакъв вид плавници при рибите).
Разполагаха със само 90 минути за подготовка, като имаше стриктен тайминг за всяко ястие (Стартерите трябваше да бъдат издадени след 60тата минута, основните след 75тата, а десертите – до 90тата минута). Имайки предвид нивото на учениците (13 отбора с ученици от гимназии и 7 от университети), беше доста интересно да се видят крайните резултати. Лошото е, че нямах възможност да снимам ястията, тъй ние, като Маршали, трябваше да проверим всички кухни в началото и в края след готвенето, за да сме сигурни, че са почистени както трябва..
Приключихме деня със заключителна гала вечеря, на която победилите от състезанията през деня бяха обявени и наградени. Ние като съдии получихме Диплома за свършената работа, както няколко страхотни награди от организаторите на събитието.
След това се отправихме към хотела, за да си приготвим багажа за отпътуването от летището в Истанбул – някои имахме полети доста рано на следващата сутрин.
Иска ми се да бях отделил повече време за разходка, но работехме по цял ден, всеки ден. Късметлии сме, че сред нас бяха хора като Есма, Шеф Наяем и Метин, студентите по кулинария Айшегюл и Джансел, както и преводачите ни Йитджан Гюл и Хюсеин Бурак Ексели, които много ни помогнаха. Много съм благодарен и на моя колега – маршал, шеф Рющю, който свърши страхотна работа.
Някои от нещата, които научих от посещението ми, освен за гостоприемството на турците, с които се срещнах, както и вкусната местна храна, накратко казано е:
Техниките, на които се учиш, по време на развитието ти, вече като шеф готвач, са много по-важни от тези, когато навлизаш в кулинарията. Забравете за подредбата и украсата на чиниите с пинсети, опушването на ястието без конкретна причина освен тази то да е модерно.
Техниките, на които се учиш , ще те превърнат в по-добър готвач, докато израснеш като професионален шеф-готвач. Късметлия съм, че имах възможността да съм сред толкова строги и трудни за удовлетворяване шеф-готвачи – това ми помогна да израсна в сферата, а и обяснява защо понякога и аз самия съм толкова взискателен, с трудни за покриване критерии.
Техниките, на които се учиш като млад готвач ще са необходими през цялата ти кариера, като ще те направят по-добър и ползотворен в този занаят – това всъщност важи независимо в каква сфера си.
Направи го както трябва първия, както и всеки следващ път.
Усърдната работа накрая се възнаграждава! Видях доста усилена работа на това състезание, работа със сърце и душа, при това от тези деца, които не разполагаха с достатъчно оборудване или екипировка. Те не разполагаха с японски ножове, многоцветни пинсети за подреждане и декориране на ястията. Някои дори имаха само куртка и бандана вместо шапка. Но аз видях едни деца, работещи усърдно, опитващи се сами да се справят със задачите – именно това ме накара да се усмихвам. Бяха толкова концентрирани и отдадени, че дори да забравяха да се усмихнат, а когато им задавахме въпроси – не ни отговаряха.
Научих толкова много от шеф-готвачите там – като шеф Изток и шеф Алън – както и от всички шеф готвачи от Турция, с които имах възможността да работя. Организатора на цялото състезание бе шеф Садула. Той и целият му екип свършиха страхотна работа. До всички студенти, които ни помогнаха (нашите преводачи Йитджам и Хюсеин, Джансел, Айшегюл, бурак): Благодаря ви, че ме научихте на толкова много през този уикенд.
Осъзнах нещо, за което мислех от известно време; Постоянно научаваме нови неща, достигаме до нови прозрения и идеи. Учим се постоянно, по време на цялата ни кариера. Всичко, което се иска от нас е наистина да го искаме и да отворим съзнанието си за това.
Един велик шеф-готвач ми каза преди време: “Всеки ден ти дава възможност да станеш по-добър, или да пропилееш възможностите си. Няма вариант, в който оставаш в едно положение. Ако стоиш на едно място, със сигурност пропиляваш възможност. Така че стани по-добър днес.”
Върнах се с толкова нови идеи за нашите студенти, толкова неща, върху които да работим и подобрим.
“Цял живот сме ученици”
Ще се видим отново някъде по пътя!
