Интервю на шеф-инструктор Станислав Кубарев за зимното издание на “Храни и напитки за туризма” 2022

С наближаването на зимния туристически сезон и зимното издание на Храни и напитки за туризма 2022: Бяла зима търсим позициите на доказани професионалисти в ХОРЕКА бранша.

Предлагаме срещи с хора, чиято експертиза може да даде ценни гледни точки и вдъхновение за работа и развитие. В този контекст днес представяме един много интересен и, сигурни сме, полезан разговор със Станислав Кубарев – шеф инструктор в Института по кулинарни изкуства Culinary Arts Institute към Висше училище по мениджмънт Varna University of Management.

С над 15 години опит в кулинарната индустрия, шеф Кубарев се отличава с висока креативност и новаторско мислене, и е винаги щастлив да сподели своите знания и умения както със своите студенти, така и със страстните любители на кулинарното изкуство.

Шеф Станислав стартира кулинарната си кариера в Нова Зеландия. Той получава своето образование в Wellington Technology Institute и NZ School of Food and Wine. Оттогава Станислав Кубарев работи в 4 различни страни в множество ресторанти, научавайки за различни кухни по света. Включително португалския ресторант Vila Joya с 2 звезди Мишлен.

През 2013 г. започва работа в частното кулинарно училище на високо ниво SWISSAM като готвач инструктор и скоро осъзнава, че страстта му не се ограничава само до ученето и практикуването на готварското изкуство, а да споделя знанията си и да помага за повишаване на нивото на образование и съзнанието на хора от индустрията и аматьори.

През 2016 г. шеф Станислав става част от екипа на Института по кулинарни изкуства във Варна, като значително допринася за развитието и усъвършенстването на кулинарните програми. Шеф Станислав е винаги в крак с новите технологии, техники и направления в кулинарията, благодарение на непрестанното си желание да изследва и практикува своя занаят.

Освен готвене и преподаване, шеф Станислав усвоява и втора професия – фотография и видеозаснемане на храни, като води канал за рецепти за храна в YouTube. От време на време се включва в създаването на визуални материали за Института по кулинарни изкуства.

Съветът, който шеф Станислав винаги споделя с учениците си е: “Животът е твърде кратък, така че трябва винаги да се наслаждавате на това, което правите”.

Шеф Кубарев, Вие работите в сферата на кулинарното изкуство повече от 15 години. Има ли все още тайни за вас в тази област? Какво друго бихте искали да знаете и откриете?

Здравейте, благодаря Ви за въпросите! Без съмнение да учиш за храната, за кулинарния свят, традициите, кухните, хранителните продукти, новите техники и технологии – това е приключение за цял живот. Винаги казвам на моите студенти: ако получите кулинарна диплома, това не означава, че сте ограничени само до работа в ресторант – можете да бъдете кулинарен критик, инструктор, блогър, кулинарен фотограф, личен готвач, кулинарен учен и още много! Има безкрайни възможности за саморазвитие в тази област. Лично аз се интересувам от история на храните, правя и кулинарни видеа и фотографии на храни.

Какво е мястото и спецификата, което храната заема в общия туристически продукт на една държава или на един обект?

Кулинарията е единственото изкуство, което се консумира с всички сетива. Можете да го помиришете, видите, докоснете, опитате, дори да го чуете да цвърчи на сач тиган или да хрупа, например във вид на коричка хляб. Това е върховно изживяване, което можете да получите, докато посещавате нови страни, нови места. Може да ви помогне да разберете по-добре културата и историята на мястото. Ако туристическият обект е бил интересен и храната там е била страхотна – ще го помните до края на живота си, дори ще искате да се върнете някой ден, за да го преживеете отново.

Могат ли да се очертаят определени тенденции в туристическото хранене? Какво винаги е фундаментално? А кое е новото и модерното?

Бих казал, че туристическите хранителни тенденции следват глобалните хранителни тенденции – тъй като приемате туристи от цял свят, трябва да се погрижите за всички специфични религиозни и здравословни диети и нужди на гостите. Така че, ако някои храни като авокадо или кейл станат популярни по света, заради хранителната си стойност, трябва да помислите дали да включите тези продукти в менюто си, дори и да не са местни и обичайни за Вашата територия, тъй като хората ще ги търсят.Фундаментално, по мое мнение, трябва да бъде наличието на някои класически, традиционни ястия, които представят тероар и местни вкусове, заедно със световно известни ястия, които могат да бъдат с привкус на конкретна местност, но все пак да бъдат лесни за разпознаване за онези туристи, които са много консервативни по отношение на това, което обичат да ядат.Нов и модерен в този случай може да бъде начинът, по който се подреждат ястията. Може да е с използването на елементи от молекулярната кухня (но не твърде много!), модата за това се променя на всеки няколко години, така че готвачите трябва да изследват, следят или дори да създават тенденции, за да изглеждат актуални. Част от менюто може да бъде фюжън или авторска кухня, където готвачите да демонстрират своята креативност и да предложат нещо, което се отличава от местната или световната класика.

Къде в този контекст се намира българският туристически продукт по отношение на храненето. Какво бихте посъветвали – от една страна компаниите, предлагащи продукти за хорека бранша, от друга страна – специалистите по хранене в самите туристически обекти за да бъдат конкурентни на пазара и предпочитани с продукта, който предлагат.

По отношение на храненето, българските продукти за туризъм са чудесни, тъй като покриват всички основни кулинарни нужди. Тук има изобилие от плодове и зеленчуци, отглеждани на местно ниво, както и млечни продукти, мед, вино, морски дарове и риба, всичко! Това е земя на изобилие, но, за съжаление, много доставчици на храни предпочитат да внасят продукти от съседни страни по някакви причини. Тъй като настоящите хранителни тенденции са свързани с локалното (дори има нов термин locavore, което означава човек, който предпочита да яде само и единствено местна храна), за да останат конкурентоспособни, ХОРЕКА компаниите и кетъринг специалистите трябва да се опитат не само да работят с местни производители, но и да ги рекламират, да показват работата им и да реализират споделени събития. По този начин техните клиенти могат да видят откъде идва храната, как е направена и донесена на масите им.

Има ли специфика в храненето в зимните туристически обекти? Трябва ли храненето да е съобразено с профила на туриста – любител на зимните спортове, активен, прекарващ много часове на открито и на студено? Във всеки случай – да! През зимата, особено при тежка тренировка на открито, всички бихме искали обилно хапване след това, нещо топло и уютно, което да даде на тялото ни достатъчно енергия за следващия ден. Но междувременно трябва да има някои опции в менюто за тези, които искат да хапнат лек обяд между спортните си дейности и да не се чувстват претоварени, като салати или леки супи. И да не забравяме за детските менюта, тъй като хората често посещават такива места с цялото семейство.

Ако бяхте главен готвач в туристически обект, какви биха били Вашите основни правила и изисквания към продукта, който искате да предложите на туристите?

Бих искал продуктите ми да бъдат максимално от местни производители, разбира се, първо качество. Храната трябва да е богата на хранителни вещества и да представя локалната култура. Бих планирал менюто ми да бъде една трета от обичайни за района ястия, една трета от други райони на страната и последната трета – световноизвестни класики за тези, които не обичат да експериментират с храната.

Бихте ли споделили, този път от гледна точка на турист, кога, къде и как последно бяхте изненадан положително по отношение на храненето?

Съвсем наскоро бяхме на почивка със семейството ми в Турция и ядохме на няколко места в туристическите части на Истанбул. Там храната беше добра, но нищо особено. Но една вечер бяхме отседнали в хотел близо до старото летище и ни препоръчаха да отидем да хапнем в ресторанта отсреща. Първоначално, бях песимистично настроен, тъй като входът беше само малка вратичка до бензиностанция, но когато влязохме, открихме стълби, водещи към обширна зала с външна част, като частна градина с малък водопад и езерце. Обслужването беше изключително и храната беше вкусна, прясна и местна. Като комплимент към ястието получихме овче сирене и паста (в смисъл на пастет, а не италианска паста), в която жена ми веднага се влюби. Това беше паста от тахан с добавена гроздова меласа, наречена Uzum pekmezi. По-късно купихме малко за вкъщи от местния пазар. Като цяло беше страхотно изживяване да опитвам местни ястия, добре приготвени с пресни продукти и добро обслужване, а едновременно с това и да научавам за нов вкусен хранителен продукт.

Познавате кухнята на десетки народи и страни. С какви характеристики и особености българската кухня може да привлича туристи от цял свят?

Бих казал, че основните качества на българската кухня, които трябва да привличат туристите, са свежестта и качеството на продуктите, разнообразието от различни вкусове в кухнята и много скрити съкровища като лютеница, еленски бут, смилянски боб, зелено сирене, кисело мляко и, разбира се, невероятна палитра от прекрасни вина и ракии. Всички тези чудесни продукти трябва да бъдат по-добре представени пред света, за да привлекат туристи. Друго предимство на българската кухня е широката гама от съставки, използвани в ястията. Не е изградена около един продукт, като например ориза в някои азиатски кухни, а има ястия с ориз, картофи, царевица, зеленчуци – няма да Ви омръзне. Само един съвет към кетъринг специалистите: Моля, спрете да гарнирате всяко ястие с пържени картофи, има и други начини за приготвяне на картофи и то в изобилие!

източник: https://www.facebook.com/hntbg/photos/a.681120105243164/5662925973729194/