Тематичните вечери в Институт по кулинарни изкуства – успешният начин на обучение

  1. Начало
  2. Uncategorized
  3. Тематичните вечери в Институт по кулинарни изкуства – успешният начин на обучение

Къде да учим кулинарни изкуства?

Институт по кулинарни изкуства към Висше училище по мениджмънт (ВУМ) прие студенти за шести пореден път в единствените бакалавърски специалности в Източна Европа в областта на кулинарните изкуства – „Гастрономия и кулинарни изкуства“ и „Хотелиерство и кулинарни изкуства“. От скоро те са единствените, които позволяват завършване и британска бакалавърска диплома от Cardiff Metropolitan University.

Обучението в програмите включва теоретични предмети – всичко нужно да управляваш ХоРеКа бизнес, както практически занимания в високотехнологична кухня, оборудвана от производители – доставчици за Мишлен ресторанти (от конвектомати на Rational и Fagor, 15 двойни индукционни системи от швейцарската компания MENUSYSTEM до чинии Dudson, Villeroy & Boch, Pordamsa) Института осигурява условия, в които студентите да се упражняват и да се чувстват уверени по време на стажовете си осигурени от ВУМ в една, две или три звезди Мишленови ресторанти.

Вече повече от година е въведен нов метод на обучение в тренировъчните кухни – организиране на две тематични вечери през уикендите, с които студентите изследват и приготвят кухните от цял свят. Сред темите бяха Скандинавска, Сингапурска, Индийска, Нова баска кухня, готвене изцяло с фермерски продукти “От фермата до вилицата”.

Студентите биват въвлечени в тематичните вечери още от втора-трета седмица след започване на обучението. Независимо, дали са с опит в кухня или не – те влизат в истинската работна среда още от самото начало. Тренингът започва със представяне на темата и менюто от шеф-инструкторите в понеделник или вторник и включва няколко момента описани по-долу.

Понеделник или вторник

Оповестяване на менюто и темата от шеф-инструкторите. Студентите биват запознавани с трите ястия включени в менюто – предястие, основно и десерт, като им се дават базови рецепти. Следва обсъждане – от къде ще бъдат набавени продуктите, как ще бъдат подбрани, декорация на тренировъчния ресторант, както и дали по време на вечерят ще има шоу-програма по примера на поп-ъп вечерите. През този ден студентите имат задачата да си разпределят ролите и позициите в кухнята за всяка една от вечерите, един от тях или група отговарят за различен стейшън и ястие. Важно е да се отбележи, че второкурсниците имат по-различни отговорности от студентите в първи курс. По-опитните управляват процеси, делегират задачи, имат право да променят предварително зададените им менюта, както и да използват различни от стандартните техники за приготвянето на конкретно ястие.

Сряда и четвъртък

Когато студентите са съставили плановете си и са били одобрени от шеф-инструктора, продуктите са набавени според рамките на обявеният им бюджет, който е съобразен с цената на куверта. Следва тестово приготвяне ястията заедно със своя шеф-инструктор.

Интересно е да се отбележи, че по време на тестовете на менюто студентите имат специално създадена таблица за калкулации в Ексел, на която при всеки тест попълват точното количество на всяка съставка, която са използвали променяйки първоначално зададените количества, за да могат да стигнат до перфектните вкусове и да се вместят в бюджета. Така студентите се учат на калкулация още от самото начало – един от най-важните моменти в управлението на кухня и ресторант. Усъвършенстват се не само в носенето на материална отговорност, а и в следенето за наличности. Свикват с използването на точни количества, за да има минимални. Неправилната калкулация е довела до фалирането на много известни шефове достигали до Мишленова звезда.

Студентите приготвят ястията от менюто следвайки инструкциите на шефовете и учейки нови техники. Този начин на преподаване е по-различен от обичайните в повечето кулинарни училища и академии – първо демонстрация шеф инструктор, после готвене. При нас, студентите готвят на групи от по 12-15 души, наравно със своите инструктори, следвайки техните инструкции, движения, методи на рязане.

Във всеки един от дните през седмицата, студентите са в кухнята от 7 сутринта до 13 на обяд. Като в четвъртък, те ходят да пазаруват за вечерите си в петък и събота, защото тогава вече се знае точната бройка на резервациите, завършили са калкулациите си и са нанесли всички количества, които са нужни за приготвяне на дадено ястие, за да няма остатъци.

Петък

След като имат нужните продукти и количества, студентите започват заготовките за вечерта отново от 7 сутринта, правят декорациите, подреждат залата и преди началото на вечерята, шеф инструкторите им показват за последно как да приготвят предвидените в менюто ястия, как да бъдат плейтнати и сервирани. Следобед правят кратка почивка и вечерта е време за „сървиз“. Първите гости посрещат в 18.30 часа – обикновено се правят по два рунда на вечер, защото тренировъчният ресторант има 20 места, а интереса към тематичните събития е голям. Затова, първата група гости се посреща в 18.30, а втората в 20.30 часа.

Гостите ахват при сервирането на всяко ястие, един студент е назначен за Head Chef, той следи за изпълнение на задачите, за сервирането навреме и правилно на ястията, за презентациите им, както и води комуникация с гостите. Всеки има отговорности, но зависи дали е втори или първи курс студент – може да бъде с ролята на Sous-chef, Saucier, Chef de partie, Cuisinier, Commis и др.

Нормално, по-опитните имат повече отговорности, делегират задачи и следят за изпълнението им от първокурсниците им стриктно. Те вече знаят какво е да се работи в Мишлен ресторант и как да реагират във всякакви ситуации, защото вече са били на стаж осигурен от ВУМ в Италия, Испания, Германия, Холандия, Германия, Португалия, Дания, Франция в ресторанти с една, две или три звезди на известни европейски шефове.

Цялата идея на това обучение и на този процес е да се пресъздаде реална работна среда, за да бъдат максимално подготвени за стажовете си преди заминаване. Не на последно място, така се учат и на много различни умения, които не са важни само в кухнята, а във всеки един вид бизнес и в живота въобще. Учат се да комуникират с гостите, да носят отговорности, да работят в екип с колеги от различни националности, с различна култура, религия, традиции, а общо във ВУМ се обучават студенти от над 50 различни държави. Доказателство за ефективността е, че почти 100% от студентите заминават в категоризиран с Мишлен ресторант на стаж, а всяка година между 5 и 10% от тях са поканени в такива с ТРИ звезди.

Реално погледнато, студентите по кулинарни изкуства са едни от най-натоварените, защото освен практика в кухнята те изучават и предмети по Финанси и счетоводство, Маркетинг, Поведение на клиента, Управление на човешките ресурси – всичко нужно за управление на бизнес в гастрономията, ресторантьорство, кетъринг и др.

Меню